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Per questi test ho utilizzato 15 grammi di caffè macinato sul momento e una moka Bialetti da tre tazze in alluminio.

La macinatura l’ho effettuata con un Jolly Mazzer ad una grana simile a quella che si trova normalmente nelle confezioni di caffè macinato per moka.

Ho voluto utilizzare una miscela “classica” perchè mi sono reso conto che è perfettamente inutile fare i test con relativi assaggi con caffè Specialty quando di fatto il caffè maggiormente acquistato e utilizzato nelle caffettiere moka in Italia è la miscela arabica – robusta con percentuali che vanno dal 50-50 al 30-70.


Ho potuto stavolta misurare la temperatura all’interno del cestello del filtro e più precisamente alla base, in modo da poter riscontrare (finalmente) qual è la reale temperatura di estrazione, evitando fantasiose supposizioni e leggende metropolitane.

La Temperatura 1 è quella posta all’interno del filtro.

La Temperatura 2 è quella del bricco di raccolta.

Il tempo è indicato in secondi.

La fonte di calore utilizzata è quella del mio fornello a gas più piccolo e l’ho messa al massimo per avere una costante tra i vari test. 

Come già dichiarato da me in precedenti articoli o post suggerisco una fiamma media. Da evitare la fiamma bassa (aumentano i tempi, rallentano i flussi e il gusto del caffè peggiora)

Primo test

15 grammi di caffè

150 cc di acqua fredda (circa 17 °C)

Fiamma al massimo ma entro la base.

Estrazione fino al borbottìo finale.

Di fatto la preparazione classica utilizzata un pò da tutti gli utenti medi.

Tempo  Temperatura 1  Temperatura 2
60 30,1 38,2
90 41,3 47,2
120 48,3 55,4
150 56,8 61,6
180 70 68,3
200 79,2 72,9
210 84,8 71,7
220 90,2 73,2
225 93,6 76,7
230 97,5 80,3
235 102,7 84,1
240 105,7

85,2

 Analisi dei risultati del primo test:

L’andamento della temperatura 1 ha un cambiamento di inclinazione durante la fase di estrazione: al termine durante il passaggio del vapore si raggiungono i 105°C. I sentori di amaro e bruciato in questo caso sono esaltati al massimo.

Secondo test

 

15 grammi di caffè

150 cc di acqua fredda (circa 17 °C)

Fiamma al massimo ma entro la base.

Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.

Di fatto uno dei metodi per evitare il picco di amaro finale.

Tempo  Temperatura 1  Temperatura 2
60 34,8 38,2
90 39,9 46,4
120 48,9 53,8
150 58,4 61,5
180 67,8 66,3
200 76,2 69,9
210 80,4 71,9
220 86,5 73,5
225 88 74,8
230 92,1 76
235 97,1 79,5
240 98,9 81,7

Analisi dei risultati del secondo test:

Confrontiamo  entrambe le temperature con quelle del primo test: lo spegnere la fiamma o comunque rimuovere la moka dalla nostra fonte di calore abbassa notevolmente la temperatura. Si evita o quanto meno si riduce notevolmente il passaggio di vapore e il bricco non si scalda eccessivamente. La preparazione standard è indicata qui sotto in grigio e giallo. Al secondo 235 abbiamo circa 5 °C di differenza all’interno del filtro.

Terzo test

15 grammi di caffè

150 cc di acqua preriscaldata (circa 80 °C)

Fiamma al massimo ma entro la base.

Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.

Questa tecnica è utilizzata soprattutto all’estero, e concettualmente vuole ridurre al minimo il tempo di estrazione.

Tempo  Temperatura 1  Temperatura 2
20 59,2 45,9
40 64,2 52,8
60 71,3 60,8
90 83,7 67
120 93,4 77,9
125 99,8 80,8
130 103,7 84
135 105,7 86,3
140 107 88,8
145 107,5 90,7
150 107,4 92

Analisi dei risultati del terzo test:

Lo scopo di ridurre i tempi è certamente rispettato: se lo confrontiamo con il secondo test abbiamo 90 secondi in meno. Lo spegnimento della fiamma è stato fatto al secondo 120. Entrambe le temperature finali sono estremamente alte, nonostante lo spegnimento della fiamma anticipato (circa 10 °C in più nel bricco. Confrontando con il test n°2 è evidente che il concetto “estraggo più velocemente per non bruciare il caffè in realtà ottiene il risultato opposto.

Quarto test

15 grammi di caffè

130 cc di acqua fredda (circa 17 °C)

Fiamma al massimo ma entro la base.

Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.

Questa tecnica vuole far abbassare la temperatura di estrazione e ridurre i tempi di contatto tra acqua e caffè.

Tempo  Temperatura 1  Temperatura 2
60 31,3 37,9
90 38,2 45,8
120 46,8 54,3
150 62 60,9
180 79 65,3
190 87,1 66,4
200 94,1 71,5

Analisi dei risultati del quarto test:

Lo scopo di ridurre i tempi e le temperature è ampiamente rispettato: confrontato con il secondo test è davvero notevole la differenza tra le T2 : meno 10 °C.

Quinto test

15 grammi di caffè

130 cc di acqua fredda (circa 17 °C) in caldaia e 20 cc di acqua fredda per bagnare il caffè macinato.

(nota: di norma utilizzo 120 – 30 ma volevo essere in grado di effettuare un paragone con il quarto test)

Fiamma al massimo ma entro la base.

Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.

Questa tecnica da me proposta qualche anno fa dovrebbe far ridurre le temperature e i tempi di estrazione.

Tempo  Temperatura 1  Temperatura 2
60 29,7 36,3
90 35,3 44,8
120 43,7 51,8
150 56,4 60
180 70,6 59,8
190 78,2 59,7
200 83,7 60,7
210 89,6 66
215 94,8 69,7
220 97,3 75,3
225 96,7 76,2
230 96,4 76,9

Analisi dei risultati del quinto test:

Rispetto alla precedente estrazione i tempi si allungano a causa della maggiore quantità di acqua: interessante l’andamento della T2 durante la fase iniziale dell’estrazione.

Sostanzialmente nell’ultima parte il processo è isotermico, pur raggiungendo un picco di 97,3 °C.Nella comparazione con il test n°4 si può evincere che pur terminando l’estazione ad una temperatura maggiore (sempre considerando l’esigua quantità di liquido in gioco) la temperatura di estrazione “che conta” è costantemente più bassa di circa 7 gradi fino al secondo 215.Sesto test

15 grammi di caffè

130 cc di acqua fredda (circa 17 °C)

Fiamma al massimo ma entro la base.

Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.

Filtro in carta posizionato sotto al caffè.

Tempo  Temperatura 1  Temperatura 2
60 29,6 33,6
90 36,7 42,5
120 48,5 50,1
150 64,9 58,6
180 87,2 68,4
190 93,1 74,2
195 92,1 73,6

Analisi dei risultati del sesto test:

Siamo nelle medesime condizioni del quarto test, solo con un filtro di carta che funge da “diffusore” e da “freno idraulico”. Contro ogni previsione l’estrazione è stata più rapida.Settimo test

15 grammi di caffè

130 cc di acqua fredda (circa 17 °C)

Fiamma al massimo ma entro la base.

Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.

Filtro in carta posizionato sopra al caffè.

Tempo Temperatura 1 Temperatura 2

60

32

37,5

90

36,6

45,9

120

42,6

53,2

150

66,9

61

180

82,9

65,7

190

88,8

67,2

195

92,3

68,4

200

98,2

69,3

210

102,3

72,3

215

102,5

75

220

102,4

75,3

225

101,4

75,2

230

100,7

76,8

In questo caso ho posizionato un filtro di carta ritagliato a misura e già bagnato sul filtro superiore. In conseguenza di ciò possiamo osservare una dilatazione dei tempi di estrazione accompagnato da una sorta di emulsione cremosa dovuta all’azione della carta.

Comparando l’uso dei filtri di carta in ingresso (celeste e arancione) e in uscita (grigio e giallo) risulta evidente che una maggiore filtrazione in uscita comporta un aumento della temperatura di estrazione.

Ottavo test

15 grammi di caffè

130 cc di acqua fredda (circa 17 °C)

Fiamma al massimo ma entro la base.

Estrazione effettuata spegnendo la fiamma a metà estrazione.

Filtro IMS e rilevazione della temperatura dopo l’estrazione (mi rifiuto di bucare il filtro per far passare la sonda)

Tempo Temperatura 1 Temperatura 2

65

25,7

38,9

90

31,7

46

120

39,5

52,4

150

53,8

57,6

180

73

66,3

190

80,2

65,2

195

82,5

66,4

200

83,6

67,3

210

95,3

70

215

99,1

72,9

220

100,9

73,9

225

101,8

74,7

230

100,9

77,7

235

100,2

77,7

240

99,3

78,5

Anche in questo caso i tempi sono dilatati e le temperature durante la fase di estrazione dell’emulsione a fuoco spento viaggiano attorno ai 100 °C.

Compariamo il filtro in carta (blu e arancione) con il filtro IMS (grigio e giallo) : la differenza evidente è dal secondo 120 al 200. Il filtro IMS permette un flusso più rapido e si riduce l’assorbimento di calore. 

Al minuto 200 la fiamma viene spenta, ma il volano termico fa innalzare in maniera esagerata la temperatura. Di fatto l’emulsione è però in percentuale minima rispetto al caffè già estratto e non fa innalzare troppo l’amaro in tazza.

Riassumendo:

  1. E’ sempre utile e necessario togliere la moka prima del borbottìo.
  2.  Con le miscele di caffè contenenti robusta sconsiglio di preriscaldare l’acqua. Utilizzando caffè specialty magari può essere interessante adottare questo metodo per ridurre picchi di acidità non graditi.
  3. Riducendo di poco la quantità di acqua in caldaia avrete un caffè migliore.
  4. La “mia” tecnica del letto bagnato risolve il problema insormontabile della quantità di caffè estratto. Consiglio sicuramente un rapporto 120 – 30. In tazza la differenza è minima con il metodo n°4 anche se l’estrazione a bassa temperatura regala profumi e sapori inaspettati.

Autore : Lucio Del Piccolo

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