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Chi ha ucciso il caffè italiano?

Titolo roboante, di sicuro impatto tanto da bloccarmi un annoiato social scrolling da sabato pomeridiano.

“Caccia al colpevole, la caffetteria Specialty” il sottotitolo e penna prestigiosa (A.Godina) a firma dell’articolo che mi ritrovo all’improvviso davanti i miei occhi nella home di Facebook.

(https://www.coffeando.it/chi-ha-ucciso-il-caffe-italiano-andrej-godina-a-caccia-del-colpevole-4-la-caffetteria-specialty/)

Mi desto dal torpore ed entro a curiosare tra le righe di questo articolo di cronaca nera caffeicola per capirci qualcosa di più.

Già, perché in realtà la prima domanda partoritami da un’assonnata sinapsi è stata “ma quando è morto il caffè italiano?” 

Infatti non esiste mezzo indicatore statistico che non confermi anzi un’eccezionale e redditizia vivacità della produzione italiana nell’ultima decade.

Come sospettavo all’interno dell’articolo non si celebra il funerale del caffè italiano bensì la morte della sua somministrazione in Italia.

Dati consolidati da più di un triennio descrivono in effetti per il settore della piccola ristorazione e dei bar scenari non molto rassicuranti con un numero di chiusure delle attività doppia rispetto alle aperture.

Certo parlerei di un settore in difficoltà, che affronta mille problematiche strutturali e spesso una scarsa consapevolezza professionale ma nell’articolo si va convinti ad un inequivocabile epilogo: è morto, certificato. Ed è omicidio!   

E abbiamo preso addirittura subito l’assassino, come spesso accade quando si ha fretta di uscire in prima pagina senza ombra di dubbio (e di prove) : la caffetteria Specialty!

“Taste” Caffetteria Specialty a Treviso

Devo farvi una confessione prima di continuare a scrivere: non riesco a dare all’articolo il taglio per la quale l’ho addirittura pensato di scrivere!

La mia prima mission era assai semplice: contestare un insieme di deliranti affermazioni, dalle note discriminanti verso le persone a quelle dolci trovate lì dove la tostatura non può proprio cercarle. 

Per far questo ho alzato il telefono per farmi raccontare da qualche complice di questo omicidio come siano riusciti a farsi beccare così facilmente in flagranza.

Poi sono andato con il mio amico Paolo Zucca a cercare i mandanti esteri del crimine, secondo i capi d’accusa del Godina individuabili in quegli hipster nordici tutto barba e tatuaggi che, indifferenti al concetto del customer care, hanno convinto gli italici assassini a servire tazze aspre (ma non erano pazze?) in modo supponente ed arrogante.

“Tazze Pazze” Caffetteria Gourmet a Genova

E qui, ahimè mi sono fermato. Perché mi sono innamorato.

Avvolto da una sorta di sindrome di Stoccolma caffeicola non sono più riuscito a concentrarmi sul j’accuse di chi puntava il dito e ho deciso, non me ne vogliate, di parlare proprio di loro: i colpevoli del crimine, gli assassini.

I loro mandanti esteri hanno le loro belle responsabilità seppur indirette. 

Pur vivendo in un contesto sociale ed economico storicamente differente hanno costruito un fortino invalicabile di alibi per qualsiasi atto d’accusa.

Infatti pensi di trovare il barbuto teutonico che ti salta il chicco in padella e ti serve il tuo succo di lime aromatizzato al caffè in sella alla sua Harley e invece ti ritrovi caffetterie che trasudano qualità imprenditoriale da ogni chicco (non olio, qualità).

Come Square Mile a Londra di James Hoffman, 450.000 seguaci su YouTube, 102.000 su Instagram, 22 dipendenti (lui li definisce Coffee Talented, ma forse si sbaglia), che con la sua roastery che sembra una cattedrale rifornisce di Specialty Coffees un centinaio di bar. E poi tanti altri esempi: Tim Wendelboe, Patrick Rolf (April), Origin, The Barn che a Berlino ha ben otto Specialty Coffe Shop.

Square Mile Roastery di Londra

La cosa che più mi impressiona è la qualità e la competenza all’interno dei loro staff: campioni nazionali ed internazionali, studiosi di ogni genere, dalla materia prima al business management.

L'”hipster” James Hoffman

E il barbuto sull’Harley? E la padella? Sono confuso, lo ammetto.

Penso però che in fin dei conti non sia sbagliato affermare che non è il nostro modo di elaborare un’offerta di caffè. In Italia non può funzionare, per cultura e tradizione. Qui da noi neanche chiedi se si vuole un espresso, lo diamo per scontato sia come clienti che come baristi!

Allora volgo lo sguardo al nostro panorama Specialty, un’avanguardia talmente embrionale che ti sorprende pensarla così fatalmente distruttiva.

Qui mi stupisco nel constatare che quegli stessi meccanismi culturali che hanno spinto il desiderio di validi professionisti a migliorarsi all’estero alberga anche nei nostri truci hipster!

Al telefono per esempio Dario Fociani, proprietario di Faro (locale fresco di menzione su Forbes) a Roma, mi parla di consapevolezza, tecnica, informazione, territorializzazione. Il suo cliente respira gli aromi della sostenibilità, della trasparenza, della coerenza fatta metodo di lavoro (ah, la coerenza!) quando beve una sua tazzina di caffè. 

Dario Fociani nel suo “Faro” a Roma

Il suo staff consiglia di non aggiungere zucchero ma quale barista amante della nera bevanda non suggerisce questo per amore della sua degustazione?

Come lui tanti validi esempi su è giù per l’Italia: una dorsale di qualità che passa per Bergamo (BuganLab), Genova (Tazze Pazze) , Treviso (Taste), Firenze (Ditta Artigianale), Napoli (ventimetriquadri) e tanti altri a cui chiedo perdono se manchevole di citazione.

Tutti poi con il comune minimo denominatore di avere per giunta rating altissimi nelle recensioni. 

Qui il mio smarrimento si fa totale: questi caffè non dovranno poi essere così “chiari ed aspri” se il pubblico generalmente li apprezza, e molto. Ma da dove arrivano allora?

Io mi immaginavo una produzione di novelli baristi “padellari” (cit. A.Polojac) senza arte né parte e invece mi trovo ex-baristi certo, ma con scuole di formazione consolidate e know-how decisamente evoluti (Cobelli, Bergonzi, Vannelli, Lattuada, Antonelli, Cremone, etc). 

Solo uno in effetti c’è che corrisponde all’identikit dell’assassino dell’articolo: ex-barista, autodidatta, addirittura omniroaster. Ma non vorrei infierire…..

Rubens Gardelli, campione del mondo di tostatura nel 2017

Credo in sintesi che una realtà così complessa come quella del bar in Italia vada analizzata in maniera più approfondita. Denunciare un’evidente difficoltà della somministrazione italiana puntando il dito contro un’avanguardia culturale di alto livello, preparata e consapevole non è solo strumentale, ma pericoloso.

Perché se ci si sofferma solo esclusivamente sulla problematica della preparazione professionale di chi opera nel settore (che personalmente considero chiave di volta per un risorgimento della figura del barista) la caffetteria Specialty rappresenta proprio quella stella polare chiamata “esempio”.

Di metodo, consapevolezza, tecnica e preparazione, non solo culturale.

E questo deve rappresentare uno stimolo obbligatorio per un settore che in Italia non è affatto morto, ma che si sta lentamente suicidando.

Per riportare, indipendentemente dal contesto, il cliente ad apprezzare il “servizio di un’emozione” dentro una tazzina di caffè….

…espresso doppio, grazie.

Autore : Ivo Filigi

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