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Per il secondo articolo di questo nostro “percorso freddo” abbiamo disturbato Andrea Infanti, manager per Brita Italia e nostro consulente qui in IBL, con un pò di domande sull’argomento acqua.

– Ciao Andrea, prima di iniziare l’intervista toglici una curiosità: qual è la tua acqua preferita?

L’acqua del mio rubinetto di casa, che io filtro con la mia caraffa Brita. Quest’acqua è buona, sana e controllata ma può avere dei gusti poco piacevoli derivati magari dal cloro o da altri fattori. Inoltre è sempre pronta e non la devo trasportare perché l’acqua del rubinetto … scorre.

– Sei da tanti anni Andrea nel settore. Secondo te si è sviluppata una consapevolezza della “questione acqua” nei bar italiani?

Se mi guardo indietro devo dirti di sì ma in realtà se guardo in avanti c’è ancora tanto lavoro da fare. Molti baristi non hanno ancora capito quanto sia importante l’acqua per la loro vita quotidiana e per il business. 

– Conosciamo già l’importanza dell’argomento acqua nel mondo del caffè ma la questione per un titolare di un locale si esaurisce lì?

Assolutamente no. Quante attrezzature ci sono all’interno di un bar, di un ristorante o più in generale in un luogo aperto al pubblico? Lavastoviglie, macchina del caffè, fabbricatore del ghiaccio; tutte queste macchine usano acqua e devono essere gestite nel miglior modo possibile, senza compromessi.

– Ma Andrea, toglimi una curiosità, può andar bene un unico sistema di filtrazione per tutti questi macchinari che hai citato per il mio bar?

Assolutamente no e questo genera spesso “compromessi”. Mi spiego meglio: l’acqua del caffè deve avere delle caratteristiche ben precise (ci sono ormai molte indicazioni al riguardo), l’acqua della lavastoviglie non può essere la stessa del caffè e allo stesso tempo l’acqua che viene utilizzata per preparare il ghiaccio deve essere trattata in modo specifico (qui entra in gioco anche l’aspetto igienico e sanitario).

– Sai che la sensibilità di chi gestisce un locale si esaurisce al solito epilogo “Quanto mi costa? Quanto tempo ci perdo? Cosa ci guadagno?” ; quali argomenti useresti per far leva sul buonsenso di questa scelta?

Da sempre  prevenire è meglio che curare. La maggior parte dei fermi macchina è dovuto a formazione di calcare che, essendo un ottimo isolante, prima di ”fermare” l’attrezzatura ha fatto aumentare notevolmente i costi energetici (senza contare che il caffè non verrà estratto correttamente). Le stoviglie verranno macchiate, non si asciugheranno e il ghiaccio sarà pieno di striature biancastre e/o con macchie “strane”. Tutto questo porta a dei costi importanti per il barista ,costi dovuti alle riparazioni ma anche al mancato guadagno (il fermo macchina è mancato guadagno a tutti gli effetti), senza dimenticare i costi dei clienti insoddisfatti dai prodotti forniti con attrezzature non in perfetto uso.

Senza sistema di filtrazione.

Con sistema di filtrazione.

– So che l’argomento è tremendamente vasto e complesso ma cosa dovrebbe fare un titolare e cosa dovrebbe pretendere dai suoi fornitori per te?

Il titolare dovrebbe innanzitutto formarsi ed informarsi, cosi da poter fare delle scelte consapevoli. Poi ovviamente si deve affidare al suo tecnico di fiducia, che deve presentargli degli strumenti che lo aiutino quotidianamente nella gestione delle attrezzature. Strumenti che devono essere semplici da gestire (nella loro complessità) ma dedicati alla singola attrezzatura. E qui faccio un po’ il commerciale, utilizzando ad esempio i sistemi a cartuccia BRITA. Vorrei anche aggiungere un argomento molto trascurato ma in realtà importantissimo: lo spreco dell’acqua e la sostenibilità dei prodotti che vengono usati. Questione fondamentale per un’ azienda come BRITA.

Cartucce filtranti Brita.

– Torniamo su uno dei punti “caldi” (o meglio molto freddi) del locale: il fabbricatore di ghiaccio…..

Finalmente siamo arrivati a questa domanda! Dimmi tu, da dove comincio? Partiamo dal fatto che il ghiaccio è un ALIMENTO e come tale può portare patologie. Il ghiaccio è acqua (alimento) allo stato solido, se autoprodotto deve essere gestito attraverso un piano HACCP. Il trattamento dell’acqua potabile che viene usata per produrre il ghiaccio deve essere certificato per uso alimentare e, parlando di qualità, deve migliorarne le caratteristiche per rendere il ghiaccio trasparente, compatto e salubre. Un ghiaccio trasparente e compatto non solo è bello da vedere ma durerà molto di più senza annacquare la bevanda.

– Perché il concetto di filtrazione deve essere affiancato a quello di sanificazione?

Perché anche se utilizzo un sistema di filtrazione a cartuccia BRITA (che è certificato per uso alimentare) con il passare del tempo ,rimanendo spesso in stagnazione, l’acqua che è un nutriente può aumentare al suo interno la carica batterica fino a formare delle muffe sulle pareti della macchina e nella parte di produzione del ghiaccio stesso. La macchina va sanificata con regolarità (lo dice chiaramente il piano HACCP) come specificato anche nel manuale della macchina stessa ,un pò come si fa negli erogatori dell’acqua P.O.U. Si consigliano almeno due sanificazioni all’anno e possibilmente con il cambio annesso della cartuccia filtrante ( il cui formato sarà stato adeguato ai consumi per tale periodo).

Fabbricatori di ghiaccio non sanificati.

– Dobbiamo quindi rimanere assai vigili sul nostro caffè e i nostri spritz?

Vigili si ma soprattutto consapevoli! Se vogliamo fornire un prodotto di qualità oltre alle materie prime che si utilizzano dobbiamo fare in modo che le attrezzature siano efficienti e controllate. Ricordiamoci che la materia prima per un meraviglioso caffè o un drink è sempre “l’acqua”.

– Tu lavori ogni giorno sul “campo”. Consigli utili per cominciare a servire consapevolmente prodotti sani(ficati)?

il primo consiglio rimane quello: informarsi e formarsi. Cosi facendo si diventa consapevoli delle proprie scelte perché sono convinto che la consapevolezza porta sempre a cercare la qualità sia del prodotto che delle attrezzature che si utilizzano.

Prima di salutarti e congedarti con un ringraziamento possiamo chiederti un ultimo suggerimento per chi ha un’attività?

Certo! Investite denaro su prodotti di qualità per la cura e la manutenzione delle attrezzature e offrite un prodotto di qualità con attrezzature efficienti, salubri e che non si fermano mai. Questo vuol dire veramente “RISPARMIARE” e “GUADAGNARE”.

Grazie ancora Andrea, alla prossima!

Autore : Intervista di Ivo Filigi ad Andrea Infanti

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