BLOG

L’Italia è un paese estraneo all’idea del caffè filtro perché dall’invenzione della macchina espresso si è completamente votata a questa estrazione facendone un emblema nazionale.

Hario dripper V60 in ceramica

Il filtro viene spesso associato alle “terribili esperienze” nei paesi nordici o anglosassoni, ai racconti di “liquidi scuri e annacquati” per noi abituati ad un caffè che è altro: corpo, forza ma soprattutto crema, spessa e soffice, dimentichi che prima di quella data fatidica in cui “crema fuit” (la crema del caffè fu inventata alla metà dello scorso secolo) anche noi appartenevamo alla stessa famiglia di bevitori. L’antica Napoletana non produce anche lei una specie di caffe filtro? Siamo figli anche noi dello stesso ramo darwiniano dei bevitori di filtro ma lo abbiamo dimenticato!

I tempi stanno cambiando e l’avvento del mondo Specialty ha fatto vedere in ordine sparso qualche timida estrazione a filtro, magari proposta con lo stesso caffè con cui viene fatto l’espresso (spesso in modo sommario e improvvisato). Ma qualcosa si sta muovendo anche da noi. Mi domando poi perché devono essere catalogate come estrazioni “alternative”, come se ci fosse un popolo di uniformati con l’espresso in “giacca e cravatta” e gli alternativi che promuovono l’estrazione libera, filtri e canne di fumo. Tema a mio avviso molto interessante. 

I nuovi caffè specialty, che propongono qualcosa oltre all’espresso, si accorgono che esiste un pubblico, non solo giovane, che apprezza e che se guidato  correttamente ne comprende le qualità. 

Il mondo del caffè filtro ha parametri diversi. Si parla di fruttuosità , di acidità citriche e note che sono spesso estranee al classico espresso: fragola, limone, ribes, mirtilli. Il passo è indubbiamente enorme! Uscire dalla visione di pittori quali Raffaello e Tiziano e trovarsi di fronte ad un Andy Warhol, un Fontana con tele squarciate al posto di angeli e figure classiche equivale in degustazione a trovarsi fragole nella tazza: è necessario un percorso adeguato di conoscenza.

Insomma il filtro c’è, ma cos’è questo filtro?

Il metodo filtro più diffuso è sicuramente il V60 è nato una quindicina di anni fa in Giappone da un’azienda, la Hario, che produce vetreria da laboratorio e prodotti per la casa. V60 , forma a V con angolo di 60 gradi, da qui il suo nome.  Hario è riuscita a ottenere il predominio del mercato mondiale: praticità economicità, versatilità, tanti sono i motivi che ne hanno sancito il successo.

Esistono però derivazioni che utilizzano gli stessi filtri della Hario o metodi come la Chemex  che le assomigliano. Direi però di concentrarci su V60 proprio per la sua diffusione ed economicità.

Addentriamoci dunque nel mondo specialty con il nostro pacchetto di caffè che ci promette di sentire questi misteriosi sapori, quali gelsomino, pompelmo, cannella e pomodoro (con grande orrore di qualcuno) e questo strano imbuto con cui vorremmo interagire.

Come in tutte le cose dovremo seguire un percorso formativo di crescita che ci guidi a comprendere questa estrazione nel modo più organico e proficuo. Iniziando dalle basi: la prima tappa è la primordiale ricetta che la stessa Hario ci propone. Se abbiamo comprato il set con la caraffa e il V60 la troviamo  all’interno della scatola, altrimenti  è reperibile sul sito Hario.uk. https://www.hario.co.uk/pages/brew-guides-v60-basic

E’ sicuramente un buon inizio per la sua semplicità, sicurezza, e replicabilità e poi in definitiva tutte le ricette successive partono da questa base andandola a modificare.

Procediamo. Lavare il filtro di carta, 15 grammi di caffè ( cucchiaio pieno se viene proposto nel set base ), acqua 250 grammi misurata sulla caraffa, temperatura portata al bollore e poi fatta riposare per qualche minuto (93\94 gradi). Eseguire una prima versata di circa 30 grammi e attendere per 30 secondi. Versare fino a 250 grammi totali raggiungendo i 2 centimetri dal bordo superiore.

Il caffè dovrebbe essere sceso in 2,30 minuti, in caso contrario regolare la macinatura. Fatto!

Se questa è la partenza con cui possiamo iniziare a sperimentare l’interconnessione con le tre variabili (tempo, macinatura e temperatura acqua) le ricette sono infinite e in rete ne troviamo ampio riscontro. A mio avviso se dobbiamo prender spunto facciamolo seguendo i grandi campioni che con le loro ricette hanno vinto i campionati nazionali o mondiali di categoria. Scegliere è difficile ma dovendolo fare proporrei le ricette più recenti di due campioni italiani aggiungendovi un pizzico di follia con una ricetta del campione mondiale 2016 Tetsu Kasuya.

Alessandro Galtieri – Campione Italiano Brewing 2018/2019 – 3 classificato Mondiale Brewing 2019

Prima ricetta 

Alessandro Galtieri terzo posto mondiale Brewing 2019 campione italiano 2019.

Macinatura setacciata con i setacci Kruve, sopra i 300 micro e sotto i 600 , V60 da 2 in plastica, dose di 20 grammi, ratio 1/16 per 320 grammi acqua a 94 gradi.

Iniziale blooming da 40 grammi d’acqua con effetto spinning deciso, agitare il V60 molto forte in modo da uniformare e amalgamare il caffè e l’acqua, attendi 45 secondi per la prima versata con un agitazione più delicata ad evitare il formarsi di channeling, dopo 45 secondi la terza versata di altri 145 grammi d’acqua.

Potete vedere il video con il link che allego

La particolarità della ricetta sta nel lavoro fatto sull’appiattimento del letto estrattivo e sullo spostamento dei fines, la parte più sottile del macinato, il tutto per un’estrazione molto pulita.

Elisa Urdich – Campionessa italiana Brewing 2020

Seconda Ricetta    

https://youtu.be/bbIhg5bHlnU

Elisa Urdich campione italiano brewing in carica 2020, parteciperà ai mondiali di Melbourne.

Elisa toglie il blooming iniziale ma gioca su due temperature diverse:

Ricetta: V60 in ceramica (la ceramica se riscaldata dà molta stabilita di temperatura) 18,5 grammi di caffè setacciato sotto i 300 e sopra i 600 micron. Due versate di 150 grammi d’acqua per un totale di 300.

Prima versata senza blooming a 85 gradi di temperatura attendendo la completa asciugatura del letto del caffè, seconda versata a 92 gradi con un tempo totale di 2,40 minuti.

Elisa propone una ricetta semplice, ma molto elaborata per temperatura, macinatura ed esecuzione.

La semplicità nasconde una enorme professionalità e ricerca.

Potete trovare il filmato all’interno della registrazione della giornata di gare del 21 gennaio a Rimini.

Visione dall’alto del “cono infernale” di Tetsu Kasuya

Terza ricetta 

Tetzu Kasuya

Parlando di innovazione propongo per finire una ricetta del campione Tetsu Kasuya vincitore della Brewer Cup mondiale nel 2016 con la proporzione 40/60 e la suddivisione delle versate in 5 fasi.

Propone da poco una ricetta nuova con versata unica e una macinata fine a 15 click di Comandante, come una moka. Dose 25 grammi per 300 di acqua in rapporto molto stretto 1/12. Versata unica di 15 secondi che chiude l’estrazione a 1.40 minuti. Velocissima come tempi e con un risultato all’interno del V60 strepitoso, un cono di caffè attaccato alle pareti (vi allego la foto)

Personalmente raccolgo tutte le ricette, di campioni o contendenti alle gare nazionali o internazionali ed ove possibile cerco di rifarle andando ad analizzarle.

Attualmente uso un ricetta che si adatta ai caffè dalla tostatura molto chiara che prediligo, la macinatura grossa e la temperatura di 90 gradi ne esaltano le acidità e le fruttature.

La mia ricetta:

14 grammi caffe macinato grosso a 30 click di Comandante, temperatura a 90 gradi

Acqua totale 215 grammi 

30 secondi di blooming per 35 grammi di acqua, attendere 30 secondi.

60 grammi d’acqua ripetuti ogni 30 secondi, quindi 30\60\1,30\2.00 minuti.

Le versate sono di 8\10 secondi con un leggero movimento circolare 

L’acqua, vista la macinatura grossa dovrebbe essere passata completamente prima della versata successiva,

se non succede, regolare la macinatura.

Chiudere a 2,30 minuti togliendo il V60

Studio, prove e riprove e questa dovrebbe essere sempre la strada. Solo così vi accorgerete che dietro a quelle semplici naturali mosse dei grandi baristi si nasconde una ricerca e una dedizione senza pari! Mesi anni di sacrifici che sono l’unica strada che porta ai traguardi.

Come diceva qualcuno, nessuno nasce imparato.

Autore : Paolo Zucca

Share